Terrine de foie gras aux pommes, gewurztraminer et pain d'épices

by Marie-Laure Vigouroux

Oh oh oh! C'est bientôt l'heure du réveillon. Les fêtes de fin d'année approchent et autant vous dire que j'adore cette période de l'année. Je suis une véritable lutine de Noël! Entre les breddele , les décorations, le vin chaud et les téléfilms de noël je suis dans mon élément. Mais qui dit fête de fin d'année dit produits de fête dont le fameux foie gras. L'an passé j'ai posté ma recette de foie gras mi-cuit et celui à la myrtille mais cette année c'est en regardant les petits plats de Laurent Mariotte que j'ai eu envie de tester une terrine de foie gras aux pommes adaptée à ma façon.

Pour une terrine de 8 personnes environ

1 lobe de foie gras de canard du sud ouest (400-500g)

1 cc de sel de guérande

1 cc de poivre

3 cs d'alcool (porto, grand marnier, gewurztraminer...)

1 cc de 4 épices (facultatif)

Je choisis un foie gras déjà déveiné, beaucoup plus simple d'utilisation.

8 pommes reinette

50 g de beurre salé

1 dl de porto ou gewurztraminer

1 cc de 4 épices( facultatif)

2 tranches épaisses de pain de campagne pain d'épices

Fleur de sel, poivre du moulin

1 terrine

Pour la préparation du foie:

Ouvrir le lobe de foie gras comme un portefeuille et saupoudrer de sel, poivre, 4 épices. A l'aide du dos de la cuillère ou des doigts faire pénétrer les épices.

Ajouter l'alcool et faire de même.

Mettre au frais pendant minimum 2h. le mieux c'est toute une nuit.

Dans une terrine disposer le foie gras en le tassant.

Mettre la terrine dans un plat avec de l'eau pour une cuisson au bain marie.

Enfourner à 80-90°C pendant 1h-1h10. Vérifier au bout d'une heure la cuisson avec une sonde. Lorsque le foie est à 62°C à cœur, le sortir du four et le mettre directement au frais.

Avec cette cuisson votre foie n'aura pas beaucoup de gras à la surface.

Mettre au frais pendant 24 à 48h avant dégustation.

Pour le montage de la terrine:

Sortir le foie gras du réfrigérateur.

Laver et éplucher les pommes ; les couper en 8.

Faire dorer les pommes avec le beurre salé. Saler, poivrer.

Déglacer avec l'alcool, laisser réduire, ajouter les épices et débarrasser.

Foncer la terrine avec le film alimentaire.

Tailler le foie gras en tranches épaisses.

Démarrer le montage par une couche de pommes cuites (en faisant attention d’avoir le même niveau.)

Déposer une couche de foie gras en tranche par dessus et presser légèrement puis une intercaller avec une tranche de pain d'épices etc.

Recommencer l’opération une fois puis terminer par une dernière couche de pommes.

Recouvrir le film alimentaire et tasser le tout à l’aide d’un poids.

Laisser reposer 24h au réfrigérateur avec le poids.

Griller une tranche épaisse de pain ou pain d'épices coupée à la taille de la terrine.

Retirer le film du dessus de la terrine.

Déposer la tranche de pain.

Retourner et démouler la terrine.

Retirer complètement le film et place à la dégustation.

Une belle entrée de fête originale et délicieuse qui comblera les papilles de vos convives.

JOYEUSES FETES !