En paupiette, en blanquette, en rôti, à la crème... Mille et une façons de cuisiner le veau. J'ai choisi de lui donner une note un peu plus exotique en mêlant la saveur de l'ail au piquant du gingembre. Afin d'adoucir ces notes épicées j'ai opté pour une purée de petit pois à la crème de soja.

Le « veau », est une viande de jeunes bovins. La viande de bœuf provient elle, de bovins plus âgés.
Elle est classée dans les viandes blanches.
Il existe de nombreux morceaux pour différentes cuissons. Pour cette recette choisissez plutôt du filet mignon ou quasi de veau.

J'aime beaucoup le veau. C'est une viande qui mérite une cuisson « à peine rosée » pour conserver le moelleux et la finesse. Elle peut aussi être servie « à point ».

Quelques modes de cuissons pour le veau:

Poêler/Griller : Pour les grillades, saisir des 2 côtés à feu vif, puis cuire à feu plus doux : la viande, moelleuse, sera au maximum de sa saveur. Eviter le gril pour les côtes ou les escalopes, la poêle leur convient mieux.

Rôtir : Cuire au four avec très peu/pas de matière grasse. Pour un rôti bien tendre, laisser reposer dix à quinze minutes dans du papier d’aluminium, à l’entrée du four encore chaud.

Braiser : Faire revenir la viande puis la cuire à couvert, doucement et longtemps pour dégager toute la saveur et le fondant. Pour obtenir du jus en abondance, épais et non gras, ajouter dans la cocotte des morceaux maigres et gélatineux (le pied de veau par exemple).

Bouillir : Immerger la viande dans l’eau chaude ou froide et la faire cuire doucement (blanquette de veau). Pour obtenir une blanquette riche en texture et en goût, mélanger les morceaux : avec et sans os, maigres et entrelardés : épaule, flanchet, poitrine ou basse côte,…

Pour cette recette il vous faut:

• 500 à 600g de veau
• 1 gousse d'ail hachée
• 1 petit morceau de gingembre râpé
• 200g de petits pois
• 2 cuill à soupe de crème de soja(quelques haricots plats): facultatif
• sel, poivre.

Couper votre morceau de veau en deux parties ou prendre deux filets.

Dans une poêle faire chauffer un peu de matière grasse et faire dorer l'ail et le gingembre à feu moyen.

Lorsque l'ail et le gingembre prennent une jolie couleur ambrée, placer la viande à feu vif 3 min des deux côtés.

La viande va prendre une belle couleur dorée et la chaleur vive va libérer les sucs de la viande (restes de caramélisation qu'on trouve dans la poêle après avoir saisi des morceaux de viandes).

Poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 min à feu doux.

Dans un grand volume d'eau cuire les petits pois et le cocos plats.

Petite astuce, pour garder le vert des cocos plats, les plonger dans de l'eau glacée à la fin de la cuisson.

Ajouter aux petits pois la crème de soja puis mixer.

Saler, poivrer.

Vous pouvez servir cette purée comme ça ou la passer au chinois pour plus de finesse.

Découper la viande en médaillons.
La viande doit être caramélisée à l'extérieure et rosée à l'intérieure.

Disposer la purée de petits pois et ajouter les cocos plats selon votre envie.

Verser le jus de la viande aromatisée à l'ail et au gingembre sur la viande.

Bon appétit.