Ça y est la saison des asperges est ouverte. Entre avril et juin, blanche verte ou violette c'est le moment d'en profiter. Vous pouvez les accompagner d'une vinaigrette, d'une mayonnaise ou comme je vous le propose d'une sauce hollandaise avec bien évidemment un belle assiette de charcuterie.

Un peu d'histoire pour commencer:

L'asperge est une plante vivace qui pousse sous la terre et ne voit pas la lumière du jour.

Connue des Egyptiens et très appréciée des Romains, elle était oubliée au Moyen Âge. Ce n'est qu'au XVIIème siècle que l'asperge commence à être cultivée en France. Louis XIV aimait beaucoup ce légume.

Jusqu'au début du XIXème siècle, seuls les plus riches pouvaient s'offrir ce légume raffiné et cher. Sa culture se répand en région parisienne dans les années 1870 puis dans sud de la France.

• La blanche : récoltée dès qu'elle sort de terre, elle est cultivée en Alsace, en Belgique, elle a le moins de goût.
• La violette : récoltée quand elle a émergé de quelques centimètres, elle vient d'Aquitaine, des Charentes, de la Loire, mais aussi d'Italie ; elle est délicieuse et très fruitée.
• La verte : cueillie lorsqu'elle mesure une quinzaine de centimètres, elle provient du Rhône, c'est la plus savoureuse de toute.

Pour bien conserver vos asperges, il suffit de les déposer dans le bac à légumes du réfrigérateur, les laisser en bottes et le mieux c'est de les entourer d'un linge humidifié.

Pour préparer les asperges :

• Coupez les pieds et pelez-les avec un couteau économe de la pointe vers la base.
• Lavez-les à grande eau sans les laisser tremper, égouttez-les et liez-les en bottes.
• Plongez les bottes dans l'eau bouillante salée et cuisez-les 20 à 30 minutes.
• Mettez-les à égoutter dans un plat sur du papier absorbant ou une grille.

Pour 2 personnes il vous faut selon la taille des asperges entre 10 et 15 asperges.

Pour la sauce hollandaise

Pour 2 personnes:

1/2 Citron jaune non traités
100g de beurre doux
2 Jaunes d'oeufs
8 cl de Vin blanc sec
1 Echalote
1/2 gousse d'ail
1 bonne pincée de sel fin

Porter 1 grand volume d'eau salée à ébullition (10 g de sel/litre).
Plonger les asperges dans l'eau bouillante pendant 5 à 8 min et vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.

Pendant ce temps zester le citron et presser le jus.

Faire fondre le beurre lentement et le réserver dans un bol.

Éplucher l'échalote et l'ail, puis les ciseler finement et les mettre dans une casserole avec le vin blanc.

Laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 3 cuillères à soupe de liquide.

( si vous ne voulez pas de morceaux dans votre sauce vous pouvez passer ce liquide au chinois)

Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole avec ce jus et assaisonner.

Monter le sabayon sur feu doux : fouetter rapidement pour donner un maximum de volume (jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne mousseux).

Dès que le sabayon permet d'entrevoir le fond de la casserole il faut stopper la cuisson et ajouter le beurre petit à petit.

Ajouter quelques gouttes de jus de citron.

Dresser les asperges et les napper de sauce hollandaise.

Les assaisonner d'un peu de poivre et de fleur de sel. Accompagner avec de la charcuterie et d'une salade verte.

Bon appétit.